چطور توی خونه یه عصاره گیری استاندارد از قهمون داشته باشیم

چه زمانی عصاره گیری استاندارده؟

هیچوقت چهارچوب بسته ای برای عصاره گیری کردن از قهوه وجود داره، شما با در اختیار داشتن برخی از متغیر ها به راحتی میتونین نوع عصاره گیری از قهوه تو رو تغییر بدین اما زمانی میشه گفت یه عصاره گیری استانداره که بستر قهوه شما یکنواخت و به یک میزان با آب تماس داشته و از تمامی قسمت های قهوه شما به درستی عصاره گیری شده.

و نکته بعدی راجب یه عصاره گیری مطلوب اینه که از خود قهوه چند درصد عصاره گیری انجام شده،جالبه که بدونید شما حداکثر 30 درصد از سابه قهوتون بیشتر نمیتونید عصاره گیری کنید و 70 درصد باقی مونده موادی هستند که در اب حل نمیشن و اصطلاحاً بهشون تفاله قهوه گفته میشه.

طبق اعلام سازمانی جهانی قهوه تخصصی (SCA) در صد مطلوب برای عصاره گیری از قهوه بین 18 تا 22 درصد بیان شده که در این بازه اسید ها ، روغن ها ، چربی ها و قند های مناسب برای عطر و طعم رو میتونید از قهوتون دریافت کنید.پس باید در نظر داشته باشید برای عصاره گیری استاندارد خیلی کم یا خیلی زیاد از قهوتون عصاره گیری نکنید.

بعد از فهمیدن این اطلاعات این سوال به وجود میاد که چطور باید تویه خونه این اتفاقات رو کنترل کرد و یه عصاره گیری دلچسب و تکرارپذیر داشت.جوابش سادست شما با داشت اطلاعات درست و شناخت پارامتر های عصاره گیری و ابزار های خوب برای عصاره گیری میتونید یه عصاری گیری استاندارد و متناسب با سلیقه خودتون داشته باشید.

پارامتر های عصاره گیری

پارامتر های عصاره گیری ابزار ها و متغیر هایی هستند که ما با ایجاد تغییر در اون ها متیونیم قهومون رو به سمت عصاره گیری مطلوب ببریم.بریم که بیشتر باهاشون آشنا بشیم.

درجه آسیاب:شاید در باور خیلی از مردمی که در صنعت قهوه نیستند درجه آسیاب یک عدد ثابت و بدون تغییره اما نکته مهمی که وجود داره اینه که میشه گفت بزرگترین و تاثیر گذار ترین پارامتر در عصاره گیری درجه آسیابه.

در واقع برای هر قهوه با میزان برشته بودنش یا خواستگاهی که ازش اومده یا با دستگاهی که شما میخواین ازش عصاره گیری کنید به نسبت جوری که میخواین عصاره گیری کنید متفاوت خواهد بود.

با بیش از حد درشت بود درجه آسیاب شما آب به راحتی از قهوه شما رد میشه و توانایی عصاره گیری کافی از قهوه شما رو نداره و اصطلاحاً قهوه under-extract و دچار ترشی زننده و بافت آبکی میشه و در اون طرف ماجرا اگر قهوه شما خیلی ریز آسیاب شده باشه آب به سختی از قهوه رد میکنه و دچار over-extrsct میشه که معمولاً با تلخی ناخوشایندی همراهه.

نکته مهم تر اینه که قهوه بعد از فرآیند برشته کاری دائماً در حال خارج کردن گاز از خودشه و بعد از آسیاب شدن سرعت خروج گاز ها چندین برابر میشه و بعد از گذر حداکثر 5 دقیقه دیگه اون طعم و عطر واقعی خودش رو از دست میده و ممکنه تجربه جالبی از نوشیدن رو به شما نده.

پس برای داشتن تجربه یه عصاره گیری مطلوب نیازه که آسیاب کردن قهوه رو خودتون دقیقا قبل از عصاره گیری انجام بدید اما اگر به هر دلیلی نمیتونید این کار رو انجام بدید با توجه زمان در عصاره گیری تون با اون محلی که ازش قهوه رو تهیه میکنید مشورت کنید تا بتونید به درجه آساب مخصوص اون قهوه رو در بازه مطلوب خودش داشته باشید .

دما:بر خلاف فرهنگ نوشیدنی های گرم در ایران که عمدتاً عادت بر بالا بردن دما تا حد دمای جوشه، برای یک عصاره گیری ایده آل باید در نظر گرفت بازه دمایی بین 80 تا 97 برای عصاره گیری بازه مطلوبی شناخته میشه و نسبت به شناختی که از قهوه داریم و جوری که میخوایم ازش عصاره گیری کنیم دمای مناسب رو پیدا میکنیم.

دمای 100 درجه یا نقطه جوش در آب باعث میشه درصد عصاره گیری ما بالا بره و به احتمال زیاد دچار عصاری گیری بیش از حد بشیم پس حتما باید در نظر داشت که پارامتر دما رو در بازه مناسب برای اون قهوه بزاریم.

برای درک بهتر و زود تر به دمای مناسب عصاره گیری رسیدن بهتره که به درجه برشته شدن اون قهوه نگاه بکنیم.قهوه های تیره برشت به واسطه انرژی زیادی که در هنگام برشته کاری بهشون وارد شده ساختار های با رطوب کمتر و شکنندگی راحت تری دارن پس باید در نظر داشته باشید که بازه دمایی کمتری رو براشون در نظر بگیریم.

با همین استلال برای قهوه های میان برشت بازه دمای میانه و برای قهوه ها روشت برشت چون انرژی کمتری در فرایند برشته بهشون وارد شده نیازه که در زمان عصاره گیری انرژی بیشتری دریافت کنند تا عصاره مطلوب و با پیچیدگی طعمی بهتری رو به ما بدن.

در دنیای قهوه پارامتر ها و متغیر های زیاد وجود دارند از جمله نسبت آب به قهوه ،میزان تلاطم ،انتخاب آب مناسب و … که با در نظر گرفتن همشون نسبت به قهوه ای که داریم میتونین یه فنجون ایده آل و طبق سلیقه ما بهمون بدن و این به این بستگی داره که شما چقدر به فنجان نهایی قهوتون اهیمت میدین.

انتخاب قهوه

قهوه در ابتدا یک میوه است که حتی به عنوان پیچیده ترین میوه از نظر عطر و طعم هم از اون یاد میشه و مثل تمامی میوه های دیگه که گونه و زیرگونه های مختلفی دارن قهوه هم همینطوره.

دو نوع از پر استفاده ترین و شناخته شده ترین گونه های قهوه عربیکا و ربوستا(کنفورا)هستند.تفاوت اساسی که این دو گونه از قهوه دارن در طعم ها و میزان کافئین اون هاست.ربوستا به واسطه ارتفاع کشت اون که بین صفر تا 800 متر فاصله از سطح دریاست و در برابر آفت ها و حشرات مقاوم تر باشه میزان کافئین و ترکیبات طعمی که رو به تلخی میرن رو بیشتر تولید میکنه و در نهایت طعم های مشابه به شکلات تلخ یا آجیلی و کافئین بیشتری داره.

از اون طرف عربیکا با پتانسیل های طعمی و شیمیایی بیشتر و در منطقه کشت امن تر در برابر تهدید ها (بیش از 800 متر از سطح دریا) توانایی تولید طعم های پیچیده تر با اسیدیته مطلوب مشابه به میوه ها تولید کنه و همینطور نسبت به ربوستا کافئین پایین تری داره.

در حال حاضر با بالاتر رفتن اطلاعات مردم راجع به قهوه با حساسیت و اعمال سلیقه بیشتری قهوه خودشون رو انتخاب میکنن.

برای ایجاد طعم متعادل و کافئین مطلوب این دو گونه رو با هم ترکیب میکنن که به اون ها قهوه های ترکیبی (blend) گفته میشه.

اگر شما طرفدار قهوه هایی با طعم های کلاسیک و دریافت کافئین بالا هستید قهوه هایی که از درصد ربوستای بیشتری برخوردارن میتونین برای مصارف خونگیتون استفاده کنید.

اگر یه تعادل طعمی مناسب بین عربیکا و ربوستا رو میخواین میتونین قهوه های ترکیبی استفاده کنید که بازه میانه بین عربیکا و ربوستا رو دارن برای مثال قهوه که از 50 درصد ربوستا و 50 درصد عربیکا برخورداره میتونه گزینه مناسبی باشه.

و اگر به دنبال طعم های پیچیده تر و غنی تر از قهوه هستید میتونید به سمت قهوه هایی برید که از درصد عربیکا بیشتری برخوردارن یا کاملا عربیکا هستند برای مثال به قهوه های ترکیبی 70 درصد عربیکا و 30 درصد ربوستا (70/30) یا قهوه های تک خواستگاه عربیکا استفاده کنید.

تنها نکته ای که راجع به خرید قهوه سوای سلیقه وجود داره اینه که قهوه تهیه شده باید از درجه رست مناسب و تاریخ رست مناسب برخوردار باشه و دانه های با کیفیت و بدون وجود دانه های معیوب باشه که برای سلامتی خطر جدی هستند برخوردار باشه.

پس در نظر داشته باشید از فروشگاه هایی خرید رو انجام بدید که اطلاعات درستی راجع به قهوه که ارائه میدن داشته باشن و برشته کاری های ایرانی میتونن این امر رو برای ما آسون تر کنن.

چه ابزاری نیازه؟

در ابتدا باید بگم که همونطوری در ابتدا مقاله اومده ،قهوه باید بعد از آسیاب شدن سریعاً عصاره گیری بشه تا عطر و طعم حقیقی و مطلوبی به ما بده.پس داشتن آسیاب مناسب نسبت به ابزار و نحوه عصاره گیری ما حائز اهمیت ترین ابزاریه که ما نیاز داریم.

اگر از دستگاه های اسپرسو خونگی برای قهوتون استفاده پیشنهاد ما تهیه آسیاب های خونگی برقی که رنج مناسب برای عصاره گیری اسپرسو دارن برای مثال برند مباشی این امر رو برای کاربر های خانگی قهوه راحت کرده و ارائه آسیاب ها خونگی تجربه قهوه نوشی متفاوتی رو به شما میده.

حتی اگر طرفدار قهوه های دمی هستید و میخواین تجربه دم آوری خوبه داشته باشید داشت آسیاب های دستی انتخاب حرفه و اقتصادی ایه.چون درجه آسیاب قهوه های دمی نسبت به اسپرسو درشت تر هستند و آسیاب دستی های با کیفیت با در اختیار گذاشتن بازه مطلوب و یکدست از سابه قهوه به شدت میتونن برای کاربر های خانگی قهوه که به دنبال دم آوری هستند مناسب باشن.

برای اسپرسو داشتن ست تمپینگ خوب به شدت میتونه در عصاره گیری صحیح از قهوه به کار شما بیاد.

تمپر(tamper):ابزاریه که اندازه دقیقی با بسکت قهوه شما داره و به واسطه وزنش و دسته ای که به شما جای قرار گیری انگشت رو میده میتونین قهوتون رو به درستی فشرده کنید.

لولر یا توضیع کننده(leveler):ابزاریه که با توضیع یکنواخت سطح سابه قهوه درون بسکت رو یکدست میکنه و شما رو در فشرده سازی یا تمپ قهوه یاری میکنه.

نیدل(needle):نیدل ابزاریه که به تازگی جای خودش رو بین جامعه قهوه خور ها باز کرده و کاری که انجام میده باز کردن توده های سابه قهوست که یکنواختی عصاره گیری رو برای شما به ارمغان بیاره.

یا حتی اگر کاربری خونگی مخاطب دک آوری هستید تهیه این ابزار ها تجربه خاص وجدید از قهوه رو به شما میده

ابزار دم اوری یا گجت(gadget):ابزار هایی هستند که مهندسی و ساخته شدن که قهوه ای یکدست و با عصاره گیری یکنواخت به شما بدن.

برای اطلاعات بیشتر میتونی به مقاله قهوه دمی یا اسپرسو؟ ما سر بزنید

کتل(kettle):ترجمه این کلمه به فارسی همون کتریه اما برای درک بهتر از خودش محصول با نام کتل ازش یاد میکنیم اما در واقع کتری برقی هایی هستند که قابلیت تنظیم دما و حفظ همون رو دارند و به واسطه دهانه و گردنی که برای ریزش آب دارند کنترل جریان آب رو برای ما راحت میکنن.

فیلتر:فیلتر ها دنیای گسترده و عمیقی دارند که در مقاله فیلتر های قهوه از گذشته تا مسابقات جهانی بهشون پرداختیم اما لازم به ذکر که شما برای یک دم آوری ایده آل به فیلتر مناسب اون ابزار نیاز دارید تا شفافیت طعمی مناسب و پیچیده خوبی رو بهتون بده

در دنیای الان قهوه بروز سلیقه های مختلف و مطالبه مخاطبین قهوه برای شخصی سازی کردن نوشیدنی نهاییشون یه امر رایجه اما نباید از نوشیدن قهوه خوب که سازگار با سلامتی و ذائقه شماست غافل شد و توصیه ما اینه که قهوه رو جوری عصاری گیری کنید که با استفاده از ابزار ها و پارامتر هایی که در اختیار دارید بتونید قهوه ای که حتی خودتون ازش عصاره گیری میکنید هم یک عصاره گیری صحیح و استاندارد داشته باشه و به سمت پتانسیل نهایی اون قهوه برید.